Uso de brasa, gás e pedras em churrasco e pizza, divide opiniões

Quinta-feira, 7 de julho de 2011.

Alguns chefs de cozinha brasileiros estão se dividindo quanto ao uso do carvão, da lenha ou da pedra vulcânica no preparo de carnes, pizzas e outros itens. Além disso, cada vez mais empresários de restaurantes vêm aderindo a fornos "flex" (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar ou grelhar alimentos em pedras vulcânicas. O eventual prejuízo ao meio ambiente e a possível interferência no sabor da comida suscitam as dúvidas. Mas as melhores pizzas que comi não foram feitas em fornos à lenha. Fiquei surpreso quando descobri, pois achava erroneamente que o sabor delas se destacava pelo fato de terem sido assadas em fornos à lenha. 

Mas há quem pense ao contrário, no caso específico das pizzas e destaca a diferença do sabor pelo uso diferenciado da madeira:

No forno a lenha, a madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam na pizza – em outras palavras, a pizza fica levemente defumada. Em comparação com os fornos caseiros a gás, a lenha tem uma vantagem adicional: a temperatura. "Enquanto o forno da sua casa fica em torno dos 300 graus, com a lenha obtemos uma temperatura constante de 550 graus", diz o pizzaiolo Hamilton Mellão Jr., da pizzaria I Vitelloni, em São Paulo. Assada mais rapidamente, a massa fica crocante por fora e macia por dentro. No entanto, é possível reproduzir ou até superar essa temperatura em equipamentos profissionais que não usam madeira.

Segredo está na produção da massa, no recheio e na temperatura do forno,

não importando se é lenha ou gás

"Há fornos elétricos ou a gás que atingem temperaturas de até mil graus. O que importa é o que sai na fumaça. Diferentes tipos de lenha fazem pizzas com gostos diferentes", afirma o físico Leandro Tessler, da Universidade Estadual de Campinas.
"No Brasil, o que mais se usa é eucalipto de reflorestamento, enquanto na Itália o normal é aproveitar galhos de carvalho que caem das árvores. O gosto certamente muda", diz Mellão Jr. Qual delas seria a melhor? Para Mellão, a italiana. "O carvalho é usado em barris para envelhecer uísque e conhaque. Precisa dizer mais?"

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